Qu'est-ce que c'est?
Par Noémie Breton, œnologue
Dans le monde de l’œnologie, l’acidité volatile fait débat, certains la redoutent tandis que d’autres apprennent à l’apprivoiser. Découvrez à travers cet article les secrets de l’acidité volatile !
L’acidité volatile est un paramètre essentiel en œnologie, elle influence la perception gustative et aromatique des vins. Comme son nom l’indique, elle regroupe l’ensemble des acides qui s’évaporent facilement. C’est ce paramètre qui à de petites doses, peut apporter une touche de fraicheur et vivacité à votre vin, mais qui, si présent à de trop grandes concentrations, devient un défaut et peut le faire tourner au vinaigre.
Dans le vin, l’acide acétique est le premier acteur de l’acidité volatile. Cependant, l’acidité volatile ne s’arrête pas là. Elle inclut également d’autres composés tel que l’acétate d’éthyle qui lui, peut évoquer des odeurs de vernis à ongles ou de colles.
Ces molécules sont généralement présentes dans le vin, mais leur concentration varie selon plusieurs facteurs comme le choix de vinification, les conditions d’hygiènes de la cave ou encore les différents processus de fermentation et d’élevage.
Les limites légales peuvent varier d’un pays à un autre. Au Canada, la valeur maximale dans un vin est de 0.98 g eq Ac sulfurique.L-1 et jusqu’à 1.64 g eq Ac sulfurique.L-1 pour un cidre
L’analyse de l’acide acétique par méthode enzymatique est une très bonne façon d’estimer l’acidité volatile. Nos collègues, Laboratoires Dubernet, ont montré qu‘il n’existe pas de différences significatives entre les résultats obtenus par essai enzymatique et la méthode par entraînement à la vapeur (OIV)
L'acidité volatile, d'où vient-elle?
1-Fermentation
Lors de la fermentation alcoolique (FA), les levures Saccharomyces cerevisiae produisent de l’acide acétique en petite quantité. Il est un des sous-produits de la transformation des sucres en éthanol. Cependant une fermentation alcoolique mal contrôlée peut faire apparaitre des concentrations d’acide acétique non désirées et beaucoup trop élevées.
Différents facteurs sont à prendre en compte lors de la fermentation alcoolique pour prévenir une surproduction de l’acidité volatile :
- Une carence en azote : le manque de nutriments peut entrainer un stress pour les levures et augmenter leur production d’acide acétique
- Une température non contrôlée : une température trop élevée lors de la FA favorise le développement de microorganismes indésirables et producteur d’acide acétique
- Une fermentation languissante : peut favoriser le développement d’autres micro-organismes indésirables et producteur d’acide acétique1-
2-Développement des bactéries lactiques pendant la FA : Piqûre Lactique
Les bactéries lactiques interviennent normalement lors de la fermentation malolactique, elles transforment l’acide malique en acide lactique. Cependant lors de fermentation alcoolique non contrôlée, les bactéries peuvent se développer plus rapidement et transforment les sucres fermentescibles ou résiduels en acide acétique. Il en résulte une augmentation non désirée d’acidité volatile. C’est la piqûre lactique.
La piqûre lactique fait son apparition lorsque différents paramètres sont mal contrôlés durant de la fermentation alcoolique :
- - Une présence de sucres résiduels lors de fermentation incomplète ou languissante
- - Un pH supérieur à 3.5
- - Une température trop élevée aux alentours de 25 degrés Celsius
- - Une mauvaise hygiène de cave favorisant le développement bactérien
3-Présence de bactérie acétique pendant l’élevage du vin : Piqûre Acétique
Les bactéries acétiques en présence d’oxygène transforment l’alcool en acide acétique et en acétaldéhyde (éthanal). Il s’en suit une augmentation de l’acidité volatile. C’est la piqûre acétique.
Pour limiter l’apparition de bactéries acétiques, une bonne hygiène de cave est primordiale ainsi que des aérations strictement contrôlées lors de l’élevage des vins. Il est important de noter que les bactéries acétiques sont moins sensibles au SO2 que les bactéries lactiques.
Comment limiter l'apparition de l'acidité volatile?
Un suivi rigoureux à chaque étape de vinification permet de prévenir l’apparition d’acidité volatile et de préserver la qualité du vin.
Pour limiter l’arrivée d’acidité volatile dans votre vin, il faut éviter une oxygénation excessive, contrôler la vinification et maintenir un bon niveau de SO2 en tout temps.
Le laboratoire peut vous accompagner, grâce à des suivis réguliers, pour contrôler l’apparition d’acidité volatile non désirée dans votre vin avec différentes analyses.
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