Par Honorine Gaston, œnologue et Dominique Fink, biologiste
Le gout de souris est une altération microbienne qui existe depuis les années 70 mais qui a toujours été considérée comme relativement rare. Depuis une dizaine d’années maintenant, ce défaut est en recrudescence non seulement dans les vignobles européens et mais ici au Québec. Ceci s’explique par plusieurs facteurs. C’est ce que nous verrons dans ce court article.
Le goût de souris est souvent décrit comme une arôme de maïs soufflé, de riz cuit, de pain allant jusqu’à l’urine de souris. Bien que certaines arômes comme celle du pain et du pop-corn peuvent être intéressantes, le goût de souris devient un défaut quant il prend le dessus sur tout le reste.
Aujourd’hui trois molécules ont été identifiées comme responsables des goûts « sourissées » : APY (2-acétyl-1-pyrroline), ATHP (2-acétyltétrahydropyridine) et ETHP (2-éthyltétrahydropyridine). Elles vont être présentes dans le vin sous deux formes : volatile et non volatile.
Ces molécules proviennent de la transformation d’acides aminés naturellement présents dans les raisins par certains microorganismes. Un excès d’azote non-métabolisé peut accentuer la formation de ces composés.
Il est toutefois possible de trouver des goûts de souris dans des vins stables au niveau microbiologique. Dans ce cas, on suspecte une réaction entre les sucres et les acides aminés si l’oxygène dissous est élevé.
Nous assistons, depuis quelques années, à des changements de pratiques au chai. Plusieurs producteurs choisissent de diminuer leur utilisation de sulfites et ont plus fréquemment recours aux départs de fermentation en levures indigènes. De plus, avec les changements climatiques, nous observons des changements au niveau des matrices comme l’augmentation du pH.
Ces éléments entrainent donc un développement plus important des micro-organismes d’altérations tels que les levures Brettanomyces bruxellensis et certaines bactéries lactiques dont Oenocuccus oeni, qui vont favoriser la formation des molécules « sourissées ». Leur apparition est souvent détectée au moment de l’élevage mais également au pendant la vinification et après la mise en bouteille.
Le goût de souris est très particulier. Une personne peut y être très sensible alors qu’une autre ne le percevra à peine. Ce qui est particulier avec ce défaut c’est qu’on ne peut pas le sentir à prime abord. C’est un goût qui s’exprime en rétro-olfaction. Le goût s’exprime au fond du palais, une fois qu’on a goûté, avalé ou craché le vin.
Ce phénomène s’explique par le fait que les molécules responsables du goût de souris ne sont pas volatiles au pH du vin c’est-à-dire à un pH acide. C’est pour cette raison qu’on ne peut les sentir dans le verre. Lorsque le vin passe dans la bouche, le pH est environ de 7. C’est à un pH supérieur à 5 que les molécules responsables du goût de souris deviennent volatiles et que nous pouvons les percevoir.
Malheureusement, il n’y a pas de traitement curatif à ce jour. L’ajout de certains intrants tels que le soufre, les tanins ou encore le charbon désodorisant peuvent amener une baisse de perception de ce défaut.
Par contre, ce n’est toujours pas clair si ces intrants causent un effet de masquage, une disparition ou se combinent avec ces molécules.
La meilleure solution est d’agir au niveau préventif afin de se prémunir des risques de formation de ce défaut.
La bonne nouvelle est que les goûts de souris peuvent s’estomper avec le temps. Ils constituent surtout un problème pour les vins jeunes, légers, sans soufre et mis en marché rapidement.
La gestion de l’oxygène au cours la vinification et de l’élevage : un fort apport favoriserait la perception du défaut
Éviter des pH trop hauts afin de limiter le développement des micro-organismes
Éviter que les fermentations deviennent languissantes. Vérifier le niveau d'azote dans le moût.
Les tests de tenues à l'air peuvent accompagner la dégustation et aider à identifier le défaut.
Afin d'éviter le développement de la flore microbienne pouvant générer des altérations
Le goût de souris est dû principalement à une altération microbienne. Ce défaut est ancien et revient en force depuis une décennie avec le changement des pratiques œnologiques et des changements climatiques. La perception de ce défaut est donc dépendante principalement du pH et il est reconnaissable par la voie rétro-nasale. Il est également particulier par sa difficulté à être décelé et caractérisé organoleptiquement. Il peut apparaître à n’importe quel moment de l’élaboration du vin, notamment disparaître et revenir. Aucun traitement n’est totalement efficace contre le goût de souris et notamment pour une disparition totale et stable dans le temps, il faut donc agir avec différentes mesures préventives pour éviter les risques d’altération au maximum. Les œnologues du Laboratoire OENOSCIENCE peuvent vous aider à identifier les goûts de souris. Contactez-nous au 514-564-2050, par courriel à info@oenoscience.com ou par notre formulaire de contact.
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