Faisons un bref retour sur la baie de raisin et la maturation œnologique afin de mieux comprendre d’où proviennent les constituants du vin. Plusieurs composantes du vin sont produites par la vigne elle-même et donc, elles seront grandement influencées par le terroir, le cépage et les conditions climatiques. C’est le cas notamment des molécules aromatiques, des polyphénols, des métaux et des sucres. Le type de vinification va également influer sur la composition du vin. Une macération des pellicules en présence du jus aura pour effet de favoriser l’extraction des tanins et anthocyanes. Dans cet article, nous nous attarderons sur la maturité œnologique du raisin. Celle-ci englobe la maturité technologique, la maturité phénolique et la maturité aromatique. Voyons un peu plus en détail la morphologie du raisin, les composantes et les indices de maturité.
Morphologie du raisin
La baie de raisin se compose d’une enveloppe nommé pellicule. À l’intérieur, nous retrouvons la pulpe et les pépins. Le support des baies est assuré par la rafle. Cet organe contient de nombreux composés tanniques astringents. L’alimentation du raisin s’effectue par des faisceaux centraux et périphériques qui passent à travers les pédicelles.
Figure 1. La morphologie du raisin
Suite à la pollinisation ou fécondation des fleurs, la baie du raisin connaîtra une croissance rapide sous l’action des hormones de croissance de la vigne. A ce stade, la baie subit une activité cellulaire intense qui sera dépendante de la quantité d’azote et de la disponibilité de l’eau. C’est le stade de croissance herbacée où l’on assiste à l’accumulation des acides tartrique et malique dans la pulpe ainsi que des tanins dans les pépins. Pendant le stade suivant, la baie entre dans une période de ralentissement de croissance. C’est le stade de la véraison. Des changements importants s’opèrent dans la baie à ce stade sous l’effet de l’acide abscissique. On assiste au début de l’accumulation des sucres dans la baie et au changement de couleur de la pellicule causé par une augmentation des acides benzoïques, cinnamiques, des flavonols, des tanins et des anthocyanes pour les vins rouges. La baie entrera ensuite dans le stade de maturation, caractérisé par une deuxième phase de croissance et l’accumulation des sucres et des cations comme le potassium.
Maturation technologique
Lors de la maturation, le saccharose produit par photosynthèse est transporté dans la pulpe par transport actif à cause de l’augmentation de la pression osmotique. Suite à l’effet de plusieurs enzymes, le sucre sera stocké sous forme de glucose et de fructose dans les vacuoles des cellules de la pulpe. La vitesse de maturation dépend des conditions climatiques et de l’acidité. On parlera de maturité technologique ou maturité sucrée lorsque les sucres, mesurés par réfractométrie atteignent un certain niveau dans les baies.
Produits dans les feuilles et les raisins, les acides tartrique et malique sont les acides majeurs de la baie. Leur concentration varie selon les cépages. Au cours du stade herbacé, la teneur en acides tartrique et malique et par conséquent, l’acidité totale augmentent. Lors de la maturation, le niveau d’acide tartrique restera relativement constant alors que celui de l’acide malique sera utilisé comme substrat énergétique et dégradé de façon importante dans la pulpe. Il s’en suivra donc une diminution de la quantité d’acide malique et de l’acidité totale durant le processus de maturation. L’accumulation d’eau dans la baie créera un effet de dilution de l’acide tartrique. Ces changements auront un effet sur la valeur du pH qui augmentera durant tout le processus de maturation.
Parmi les minéraux, c’est le potassium qui subira les changements les plus importants. Tandis que les teneurs calcium, magnésium, cuivre et zinc diminueront au cours de la maturation, il y aura une forte accumulation de potassium dans les vacuoles des cellules de la pulpe, au même titre que le glucose et le fructose. Le potassium est impliqué directement dans le processus d’accumulation des sucres dans la baie. Une carence en potassium provoquera un blocage des maturités tandis qu’une quantité élevée entraînera une maturité trop hâtive avec une perte d’arômes.
Les substances azotées jouent un rôle fondamental dans la fermentation des sucres par la levure. L’azote ammoniacal, sous forme de cation ammonium (NH4+) et l’azote aminé s’accumulent dans la baie au cours du processus de maturation. La somme de l’azote ammoniacal et de l’azote aminé est l’azote total. Avant la véraison, l’azote ammoniacal représente jusqu’à 80% de l’azote total. Sa teneur décline toutefois durant la maturation pour ne représenter que 5 -10% de la valeur de l’azote total.
Outre l’accumulation des sucres, les changements les plus intenses qui s’opèrent dans le raisin lors de la maturation sont au niveau de la production des composés phénoliques et des substances aromatiques. Les polyphénols englobent toute une famille de molécules. Ils ont comme caractéristique un cycle aromatique avec une fonction alcool. On peut les classer 2 groupes : les flavonoïdes et les non-flavonoïdes. Le premier comprend principalement les anthocyanes, les flavanols, les flavonols et les tanins condensés ou hydrolysés. Le deuxième inclut par exemple les acides phénoliques (hydroxybenzoïque et hydroxycinnamique) et les stilbènes. Ces molécules contribuent non-seulement aux propriétés organoleptiques du vin telles la saveur, l’astringence, l’amertume, le goût et la robe mais aussi à sa stabilité et sa résistance à l’oxydation. Elles ont donc une influence majeure sur sa qualité. La maturité phénolique correspond au moment où les composés phénolés comme les anthocyanes sont à leur concentration optimale et que les tanins deviennent peu astringents. La maturité phénolique n’est pas nécessairement corrélée avec la maturité technologique. Ce phénomène est particulièrement observable sous un climat chaud où la maturité sucrée précède la maturité phénolique. Il en va de même pour la maturité aromatique. Les composés aromatiques comme les terpènes, les thiols et les précurseurs d’arômes confèrent la typicité à un cépage donné d’où leur très grande diversité. Ces molécules peuvent être sous forme libre ou liés à d’autres molécules comme les sucres. Comme dans le cas de la maturité phénolique, la maturité aromatique n’est pas nécessairement synchronisée avec la maturité technologique. Les polyphénols méritent à eux seuls un article dédié à paraître bientôt.
Pourquoi les analyses de contrôle de maturation sont importantes?
La maturation œnologique de la baie de raisin est un processus complexe. Dans un contexte de changement climatique, les producteurs doivent composer avec des conditions environnementales variables ayant une influence considérable sur la maturité œnologique. Les maturités technologique, phénolique et aromatique n’étant pas nécessairement synchrones, les analyses de contrôle de maturité permettent d’établir un point de départ de l’élaboration du vin et d’adapter son processus de vinification de façon optimale. L’accompagnement d’un œnologue-conseil combiné aux analyses de laboratoire permettra de déterminer la maturité œnologique optimale.
En conclusion
Comprendre la façon dont évoluent les composés du raisin pendant la maturation aidera le producteur à décider de la date optimale de la vendange afin de produire un vin de qualité aux arômes et aux saveurs complexes. Malgré les défis occasionnés par les changements climatiques, l’analyse des principaux composés du jus de raisin permettra de comprendre les relations entre les différents constituants et gérer efficacement la maturité œnologique afin de produire des vins ayant des propriétés aromatiques et gustatives de qualité.
