Le forfait annuel pour Vins et Cidres: un choix raisonné

C’est tout le contraire! Le choix d’utiliser ou de ne pas utiliser de sulfites est propre à chaque producteur. La production de vins/cidres bios ou natures devrait nécessiter un suivi plus serré à cause des risques inhérents à la réduction de l’utilisation des sulfites. Nous observons, au laboratoire, une augmentation des troubles dans ces boissons lorsque le suivi analytique et le conseil œnologique sont déficients. Par exemple, en absence de sulfites, certains produits, lorsque non-filtrés, vont montrer une augmentation significative de l’acidité volatile au point où le produit n’est plus marchand. Des contrôles réguliers durant l’élevage permettent de bien gérer ce risque afin d’éviter d’être devant un fait accompli. Plus grave encore est l’apparition des goûts de souris. En effet, les bactéries lactiques telles Oenococcus oeni et Lentilactobacillus hilgardii sont impliquées dans l’augmentation des goûts de souris qui peuvent apparaître plusieurs mois après embouteillage. Les sulfites ont non seulement une activité antimicrobienne mais également une activité antioxydante. Dans un produit ne contient pas ou peu de sulfites, la gestion de l’exposition à oxygène devient importante d’où l’importance d’un suivi rigoureux.