Le kombucha, nouvelle ancienne boisson

Qu’est-ce que le Kombucha?  Le Kombucha, boisson millénaire d’origine mongole, est en fait un thé auquel a été ajouté du sucre ainsi que des ferments et autres épices ou saveurs.  Il en résulte une boisson désaltérante, acidulée et faiblement pétillante contenant une variété de microorganismes vivant en symbiose.  On y retrouve généralement des levures de type Saccharomyces, des bactéries acétiques et des bactéries lactiques agissant comme probiotiques.  Étant donné qu’il s’agit d’un breuvage « vivant », les propriétés du kombucha changent dans le temps surtout s’il est conservé à la température de la pièce sur une longue période.  Ainsi, les levures présentes consommeront le sucre et produiront un faible taux d’alcool selon la quantité de sucre qui a été ajoutée.  Cette fermentation s’accompagnera d’un dégagement de gaz (CO2) pouvant causer des débordements importants à l’ouverture du contenant.  Une augmentation de l’acidité causée par la production d’acide acétique des bactéries sera également observée.  Le laboratoire OENOSCIENCE aide les producteurs et productrices de Kombucha à contrôler ces paramètres grâce à des suivis réguliers tant au niveau des analyses chimiques que microbiologiques.  Le paramètre critique à vérifier est de toute évidence le taux d’alcool afin d’être conforme à la législation en vigueur soit inférieur à 0.5% v/v.  Toutefois, le pH, l’acidité totale ainsi que le niveau d’acide acétique peuvent donner des indications sur la stabilité du produit.  Contactez-nous pour de plus amples informations ou visualisez notre catalogue disponible sur ce site pour les analyses spécifiques au Kombucha.