C’est un marché qui est en pleine croissance et qui transcende les frontières.  Il est donc normal que cette production suscite beaucoup d’intérêt.  Mais attention, la production de boissons sans alcool comporte énormément de défis opérationnels et financiers et n’est pas sans risques.  L’accompagnement par des professionnels est un must.

Jus
3 choses

qu'il faut savoir avant de se lancer dans la production de produits sans alcool.

La loi c'est la loi

Contrairement aux produits alcoolisés, les breuvages sans alcool doivent inclure un tableau des valeurs nutritives. Ceci implique des coûts supplémentaires en analyses et les producteurs doivent se conformer à des règles strictes d’étiquetage.  Un taux d’alcool faible est difficile à mesurer car certaines méthodes montrent jusqu’à 60% de variabilité dans les faibles valeurs.  Il est donc important de travailler avec un laboratoire qui a montré sa compétence par une certification comme ISO 17025 afin d’obtenir un résultat précis.

Risques microbiologiques

Puisqu’il n’y a pas d’alcool, des coûts supplémentaires en analyses microbiologiques sont à prévoir.  Il est important de s’assurer de l’absence de bactéries pathogènes comme Escherichia coli, les coliformes totaux et Salmonella sppUne étude récente de l’Université Cornell a montré que les bactéries pathogènes peuvent survivre pendant plus de 60 jours dans un breuvage avec un taux d’alcool de 3.2% vol et à pH 4.2.  Toutefois, les pathogènes ne sont pas les seuls risques microbiologiques. 

La présence de levures et bactéries peuvent affecter le produit tant au niveau du goût que de la refermentation possible en bouteille ou cannette, spécialement s’il reste des sucres.

Les produits doivent être stabilisés

Afin de prévenir les dérives microbiologiques, les produits doivent être stabilisés.  Il existe plusieurs façons de stabiliser un produit.  En voici trois:

  • 1-L’ajout de conservateurs comme le sorbate de potassium et le benzoate de sodium pour freiner la croissance des levures.  Toutefois, ces molécules ont un impact moindre sur les bactéries.  Les quantités de ces conservateurs sont régis par la loi.  Il faut donc les mesurer afin d’être sûrs d’être conformes.
  • 2-La pasteurisation qui regroupe la pasteurisation du type « Flash pasteurisation » (court et très chaud) et pasteurisation en tunnel (moins chaud et plus long).
  • 3-La filtration par filtre dégrossissant puis en utilisant un filtre à cartouche pour une filtration stérile.

Tous ces processus doivent être contrôlés par des analyses microbiologiques pour s’assurer de leur efficacité.

Produire une boisson non-alcoolisée ou à faible taux d’alcool nécessite une étude approfondie des coûts-bénéfices.  Un plan de contrôle des risques doit être mis en place car les conséquences de la non-qualité pour l’entreprise peuvent s’avérer désastreuses.  Heureusement, il y des professionnels qui sont là pour vous aider et qui travaillent à vos côtés pour vous soutenir dans cette gestion de risques.  Le laboratoire OENOSCIENCE offre des analyses microbiologiques adaptées à la production de boissons sans alcool.  Nous avons également un menu analytique spécialement conçu pour ces produits.  Contactez-nous au 514-564-2050 pour les détails.

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