Par Dominique Fink, MSc Biologie
Les risques d'une fermentation malolactique non-maîtrisée
Une fois la fermentation alcoolique terminée, il est temps de songer à faire ou non une fermentation malolactique. Pourquoi effectuer une fermentation malolactique? Quels sont les avantages et les risques associés lorsque la fermentation malolactique s’étire ou ne se termine tout simplement pas? Nous verrons quelques pistes de solutions dans ce court article.
Qu'est-ce que la fermentation malolactique?
La fermentation malolactique implique la transformation de l’acide L-malique en acide L-lactique par les bactéries. Cette fermentation secondaire peut se faire naturellement suite à la fermentation alcoolique grâce à la flore microbienne déjà présente dans la cuve. Elle peut également s’effectuer après l’ajout de bactéries lactiques de type Œnococcus oeni. L’inoculation assure un certain niveau d’homogénéité et est un bon outil pour moduler les attributs sensoriels. Cette fermentation est particulièrement recommandée pour stabiliser les vins rouges et pour certains vins blancs et rosés. Les bactéries Œnococcus oeni sont utilisées en grande partie car elles sont relativement résistantes à un taux d’alcool élevé et à un bas pH. Il est préférable d’effectuer cette inoculation après la fermentation alcoolique afin d’éviter l’apparition de goûts de souris qui peuvent survenir lorsque les bactéries Œnococcus oeni métabolisent le sucre plutôt que l’acide L-malique. C’est pour cette raison qu’il est recommandé d’effectuer une analyse de fin de fermentation alcoolique. Cette analyse déterminera si les bactéries pourront adéquatement faire leur fermentation malolactique. Par exemple, un taux d’alcool supérieur à 14 % v/v peut sérieusement ralentir l’efficacité de la fermentation. Un pH inférieur à 3.3 est également préjudiciable aux bactéries Œnococcus oeni.
Pourquoi effectuer une fermentation malolactique?
La fermentation malolactique est généralement réalisée sur les vins rouges et à l’occasion sur certains vins blancs. L’acide L-lactique étant un acide plus doux que l’acide L-malique, la transformation de l’acide malique en acide lactique apporte une rondeur et une souplesse aux vins rouges. Certains cépages blancs comme le chardonnay supportent très bien une fermentation malolactique car elle est responsable des arômes caractéristiques de ce cépage soient les arômes de beurre. En revanche, on évitera en général de faire cette fermentation dans la plupart des vins blancs et rosés car elle conduira à une perte d’acidité et d’arômes fruités. Tout dépendra de la vision du producteur.
Quels sont les risques d’une fermentation malolactique languissante?
Une fermentation malolactique mal maîtrisée peut conduire à plusieurs déviances. Par exemple, les bactéries lactiques de type Lactobacillus peuvent dégrader l’acide tartrique causant ainsi la maladie de la Tourne. Ceci cause une augmentation des niveau d’acides acétique et lactique. Les bactéries lactiques peuvent également s’attaquer au glycérol présent ce qui génère une amertume importante (maladie de l’amertume). Les bactéries lactiques de type Pediococcus quant à elles, sont responsables de la maladie de la graisse où il y a l’apparition de polymères de glucanes. La viscosité du vin augmente de façon importante et le vin devient filant. Afin d’éviter les déviations, il est important de déclencher la fermentation malolactique rapidement et s’assurer qu’elle se termine avec rapidité.
Pourquoi la fermentation malolactique ralentit ou s’arrête?
Plusieurs facteurs influencent le bon déroulement de la fermentation malolactique. Les bactéries lactiques sont sensibles aux sulfites. Il faut donc, autant que possible, éviter le sulfitage durant la fermentation alcoolique. La température doit être maintenue aux environs de 20-22oC pour une fermentation efficace. Les bactéries lactiques sont également sensibles aux fortes acidités et aux concentrations d’alcool élevées. Les œnologues peuvent donc recommander des opérations de désacidification sur la base des résultats analytiques durant la fermentation alcoolique pour palier à ces problèmes.
Comment mesure-t ’on l’acide L-malique ?
La fermentation malolactique est considérée terminée lorsque la concentration de l’acide L-malique passe sous la barre des 0.2 g/L. Il est donc essentiel de suivre son évolution pour éviter les problèmes. Au chai, les producteurs utilisent généralement la chromatographie sur papier qui s’avère un outil très utile et peu couteux. Il est recommandé de faire au suivi au chai 1 à 3 fois par semaine. Bien que pratique, cette méthode n’est pas très sensible. C’est pour cette raison que les laboratoires professionnels utilisent des méthodes comme l’analyse enzymatique ou la chromatographie en phase liquide. Ces méthodes ont des seuils de quantification en deçà de 0.2 g/L. Grâce à une analyse en laboratoire, on s’assure que la fermentation malolactique est bien terminée. L’étape suivante est le soutirage et le sulfitage du vin afin d’éviter que les bactéries lactiques ne transforment l’acide citrique en diacétyle.
En conclusion…
La fermentation malolactique est une étape importante de la vinification qui peut mener à plusieurs déviations si elle n’est pas contrôlée par des analyses précises. Le laboratoire OENOSCIENCE vous accompagne dans tout le processus de vinifications, notamment par un suivi des fermentations malolactiques. C’est grâce à votre collaboration et votre soutien que nous pouvons vous informer sur les tendances de l’industrie. Vous avez des commentaires et des suggestions? Vous désirez que nous abordions un sujet lié à l’œnologie plus en détails? Écrivez-nous à info@oenoscience.com ou contactez-nous directement au 514-564-2050.
