La culture de la pomme et la fabrication du cidre sont bien implantées au Québec et ce, depuis plusieurs décennies. En tant que producteur/productrice de bières, la production de cidre est une activité connexe intéressante mais êtes-vous bien prêts pour ce défi? Le cidre possède ses propres particularités en termes de fabrication et demande davantage de suivi afin d’en garantir la qualité. L’accompagnement par des professionnels comme les œnologues d’ŒnoQuébec et le laboratoire OENOSCIENCE permet de minimiser les erreurs fréquentes ce qui vous économisera du temps et donc de l’argent. Dans cet article, nous nous attarderons à quelques notions de production afin de vous sensibiliser aux défis que présente la production de cidre.
Le cidre est un produit plus fragile que la bière
La bière est un produit sensible à l’oxydation mais le cidre l’est tout autant et même davantage. Une exposition excessive du cidre à l’air causera un changement de couleur du jaune à l’orangé ou brun, accompagné d’arômes éventés et une augmentation de l’amertume. De plus, comme la production de cidre s’effectue avec des fruits et non du grain, la matière première qu’est la pomme est plus sujette à la détérioration causée par les moisissures, levures indigènes et bactéries. Une contamination importante du jus par les microorganismes peut conduire à une augmentation d’acidité volatile ou d’acide acétique. L’acidité volatile est non seulement un enjeu lors de l’utilisation d’un moût de mauvaise qualité mais peut également être un problème durant l’élevage. La tendance actuelle dans la production de boissons est de réduire significativement ou d’éliminer complètement le sulfitage. Or, le sucre et l’acide L-malique sont d’excellents substrats pour les bactéries lactiques. Sans sulfitage, ces bactéries transformeront l’acide L-malique en acide L-lactique (fermentation malolactique) et le sucre en acide acétique. Il s’en suivra une augmentation de l’acidité volatile au point où il est possible que le cidre ne soit plus commercialisable. Toutefois, il est possible de bien gérer ce risque, par des contrôles analytiques périodiques sur les valeurs d’acidité volatile et des autres acides durant l’élevage et avant embouteillage. Le laboratoire, en collaboration avec votre œnologue ou conseiller, peut vous aviser sur les analyses à réaliser pour un bon suivi.
Le moût de pomme est faible en azote
Contrairement au moût de bière, le moût de pomme est faible en azote. Les concentrations d’azote aminé et d’azote ammoniacal varient en fonction des variétés de pommes. Une déficience en azote aura comme conséquence une fermentation lente avec la production d’arômes indésirables. C’est pour cette raison que plusieurs cidriculteurs font faire l’analyse du moût de pommes avant l’ensemencement des levures. L’analyse du sucre, du pH, de l’acidité totale, des azotes et de l’acide L-malique dans le moût représente une base sur laquelle lancer la fermentation et faire des ajustements si nécessaire. Informez-vous sur les analyses de moûts ici.
L’acidité volatile peut être un enjeu pour la commercialisation
Contrairement à la bière, la réglementation sur le cidre impose une valeur maximale d’acidité volatile dans les cidres et les vins. Selon la loi, la valeur maximale permise pour l’acidité volatile dans un cidre bouché est de 0.8 g équivalents d’acide sulfurique/L et 1.64 g équivalents d’acide sulfurique/L pour les autres types de cidres. Au-delà de ces valeurs, le cidre ne peut être vendu.
La Régie des alcools, des courses et des jeux (RACJ) impose des tests spécifiques pour la commercialisation
Les cidres, comme les vins et les spiritueux, sont soumis à un contrôle obligatoire pour être commercialisés contrairement aux bières. La RACJ impose minimalement l’analyse suivante : Titre alcoométrique volumique, pH, sucres réducteurs, dioxyde de soufre libre, dioxyde de soufre total, acidité volatile, acide sorbique, méthanol, cuivre, arsenic, plomb. Cette analyse doit être réalisée par un laboratoire accrédité comme OENOSCIENCE ou par la Société des alcools du Québec. La réglementation sur la production du cidre est beaucoup plus restrictive que celle sur la production de la bière. Par exemple, l’ajout d’eau lors de la fabrication est interdit, sauf dans le cas d’un cocktail au cidre et la valeur du CO2 (anhydride carbonique) dissous par volume pour le cidre aromatisé, le cidre de glace, le cidre fort, le cidre léger, le cidre liquoreux et le cocktail de cidre doit se situer entre 1.5 et 2.5 vol ou 3.5 et 5.5 vol. En dehors de ces valeurs, le cidre ne peut être vendu (sauf pour le cidre léger).
En conclusion…
Vous vous lancer dans la production de cidre? Éviter les erreurs et faites-vous accompagner par des professionnels comme les œnologues d’OEnoQuebec et le laboratoire accrédité OENOSCIENCE. OENOSCIENCE offre des forfaits analytiques avantageux pour l’analyse du cidre et le conseil œnologique vous aidera à prévenir les risques de perte de votre production dus à un suivi déficient ou aléatoire. Contactez-nous au 514.564.2050. Il existe d’excellents ouvrages de référence sur la production de cidre notamment le manuel « Du Pommier au Cidre » par M. Claude Jolicœur (Éditions Rouergue). Mettez les chances de votre côté pour une production réussie.
