L'OENOLOGIE: SA DÉFINITION, SON RÔLE ET SES BÉNÉFICES
L’œnologie se défini comme étant la science qui se consacre à l’étude de la fabrication et de la conservation des vins. Elle englobe l’ensemble des techniques de vinification et d’analyse des constituants chimiques et biologiques du raisin et du vin. Complémentaire à l’analyse en laboratoire, la dégustation des vins par l’œnologue à tous les stades de production, joue un rôle important dans l’élaboration des cuvées et l’augmentation de la qualité du vin. Contrairement au sommelier qui intervient en restauration, sur des vins finis, l’œnologue agit en amont. Le travail du sommelier est donc complémentaire à celui de l’œnologue. Dans ce court article, nous allons en apprendre davantage sur le rôle que l’œnologie joue dans l’élaboration des vins, son historique et ses bénéfices.
Un peu d'historique
Le terme « œnologie » provient du grec « oînos » signifiant « vin » et « logòs » désignant « science ». Le vin est une boisson millénaire dont on retrouve des évidences qui remontent jusqu’au 3ième millénaire avant Jésus-Christ et même davantage; des résidus d’acide tartrique, acide propre au vin, ayant été identifiés récemment dans des poteries vieilles de 8100 ans en Géorgie. Le vin est présent dans plusieurs anciennes civilisations, notamment en Égypte, en Iran, en Chine et en Grèce. Mais c’est grâce aux travaux de Louis Pasteur sur les mécanismes de la fermentation alcoolique que le processus de transformation du raisin en vin a été élucidé jetant ainsi les bases sur lesquelles l’œnologie prendra son envol. L’œnologie entre alors dans une phase « analytique ». C’est l’œnologie de laboratoire, basée sur l’analyse chimique des constituants du vin et centrée sur l’identification des défauts du vin. L’œnologue – conseil se développera ensuite grâce à Emile Peynaud, qui serait un des premiers œnologues à se déplacer chez ses clients tels Château Margaux et Château Leoville Las Cases, afin de suivre les cuvées directement au domaine. Ceci contribuera grandement à l’augmentation de la qualité des vins grâce à une meilleure précision dans les opérations.
Quel est donc le rôle de l’œnologue? Son rôle principal se situe au niveau de l’accompagnement du vigneron et ce, à divers niveaux. Par ses conseils, l’œnologue s’implique non-seulement lors des vinifications et de la mise en bouteille mais également dans la stratégie de plantation, la sélection des cépages, l’aménagement d’une unité de production, la sélection des équipements et des intrants œnologiques et la stratégie de commercialisation. Son expertise au niveau de la dégustation est essentielle pour prévenir, identifier et corriger les défauts. Ses interventions se situent également lors de la prise de décision pour la date des vendanges toujours en collaboration avec le vigneron ainsi que lors des assemblages des cuvées. En se basant sur la dégustation et les analyses en laboratoire, l’œnologue est en mesure d’accompagner le vigneron dans le bon déroulement des vinifications et de conseiller d’éventuels traitements à effectuer au cours de l’élevage. Finalement, l’œnologue est l’intervenant qui interprètera le certificat d’analyses du laboratoire afin d’indiquer au vignerons, les prochaines étapes à suivre
Quels sont les bénéfices à travailler avec un œnologue? L’œnologue est un professionnel du vin et de son élaboration. Une grande partie du travail de l’œnologue consiste en une gestion de risques. De par ses connaissances en viticulture et en vinification, l’œnologue est le professionnel qui a la possibilité de contribuer significativement à la qualité du vin. Les principaux bénéfices sont:
- Ayant des bases solides en chimie, biochimie et en biologie, l’œnologue est un scientifique. Il sait interpréter les certificats d’analyses du laboratoire.
- Le suivi des cuvées par l’œnologue et le laboratoire apporte de la précision sur l’élaboration du vin. En contrôlant bien les étapes de vinifications et d’élevage, on évite les erreurs. On ne peut contrôler que ce que l’on mesure.
- L’œnologue est formé pour détecter les défauts et les corriger par des opérations œnologiques. Il agit en prévention évitant ainsi les dépenses inutiles lorsque les problèmes sont identifiés trop tard.
- L’œnologue vise la qualité du vin grâce à la dégustation et l’analyse. C’est son objectif premier. C’est un partenaire pour le vigneron.
En bref...
Travailler en équipe avec un professionnel du vin, comme un œnologue permet de bien définir la stratégie de production et d’effectuer les bons contrôles afin d’éviter des erreurs coûteuses. Grâce à sa formation et son expérience, l’œnologue permet au vigneron de gagner du temps et d’économiser de l’argent grâce à la précision apportée par le conseil et les analyses. Dans un monde extrêmement compétitif comme celui de la production vinicole, travailler avec un œnologue donne un avantage certain au vigneron afin qu’il puisse atteindre ses objectifs et réaliser sa vision. Le métier d’œnologue-conseil est très implanté dans les pays producteurs de vin et ce, depuis plusieurs décennies. Il est important de développer un écosystème local favorisant ce métier afin de mieux compétitionner les vins issus de l’étranger.
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