Par Noémie Breton, œnologue
Qu’est-ce que la piqûre lactique ?
La piqûre lactique est une déviation microbienne qui apparait lorsque les bactéries lactiques se développent de façon incontrôlée pendant la fermentation alcoolique.
Contrairement à la fermentation malolactique qui a pour but d’adoucir les vins en transformant l’acide malique en acide lactique, le développement des bactéries lactiques lors de la fermentation alcoolique produit des composés indésirables.
Cette piqûre se produit lorsque la fermentation alcoolique s’arrête accidentellement ou lorsque cette dernière est languissante. De ce fait, tous les sucres n’ont pas été consommés par les levures, le milieu est alors favorable au développement des bactéries lactiques. Elles se multiplient et dégradent les sucres résiduels ainsi que l’acide tartrique présent dans le milieu.
La fermentation alcoolique est une étape clé dans le monde de l’œnologie, elle transforme le moût en vin grâce à l’action des levures. Cependant d’autres microorganismes indésirables peuvent s’inviter lors de ce processus, parmi eux : les bactéries lactiques. Si le rôle de ces bactéries est bien connu lors de la fermentation malolactique, leur présence lors de la fermentation alcoolique peut provoquer une altération organoleptique appelée la piqûre lactique.
Il existe deux types de bactéries :
1- les bactéries homofermentaires ne produisant que de l’acide lactique lors de la dégradation des sucres,
2- les bactéries hétérofermentaires produisant de l’éthanol, de l’acide acétique ainsi que de l’acide lactique pendant la dégradation des sucres.
Tous ces composés affectent grandement la perception organoleptique des vins.
Un vin touché par la piqûre lactique présente plusieurs symptômes :
– Une augmentation de l’acidité volatile, sensation de piquant en bouche et arôme de vinaigre
– Des arômes rappelant le beurre rance et le yaourt
– Une perte de fraicheur et d’équilibre en bouche
Quelles sont les principales causes de la piqûre lactique ?
Plusieurs paramètres jouent un rôle important dans l’apparition de la piqûre lactique,
Un moût riche en sucres résiduels, lors d’une fermentation languissante, est une source d’énergie pour les bactéries, elles s’en servent pour proliférer et contaminer le milieu alors que la fermentation alcoolique n’est pas terminée
Une carence en azote ou en thiamine conduit très souvent à des arrêts de fermentation, les bactéries lactiques peuvent alors se développer au détriment des levures
Un manque de sulfites ce qui favorise la croissance des bactéries.
Un pH trop élevé : un pH supérieur à 3.5 réduit l’efficacité du SO2 et facilite le développement bactérien
Une température de fermentation et de stockage trop élevée
Une mauvaise hygiène de cave : des équipements mal nettoyés peuvent être une source de contaminations par les bactéries lactiques lors de fermentation alcoolique et de l’élevage
Comment limiter l’apparition de la piqûre lactique ?
Pour éviter une apparition de piqûre lactique dans le vin, plusieurs précautions sont à prendre :
Assurer une bonne hygiène de cave: ce facteur est primordial pour ne pas avoir de contaminations croisées lors des fermentations et élevage des vins. Le matériel de cave doit être nettoyé en tout temps
Favoriser une fermentation alcoolique rapide et complète en contrôlant les températures et les nutriments apportés
Sulfitage : l’utilisation raisonnée de SO2 sur la vendange retarde grandement le développement des bactéries lactiques. Une valeur de SO2 actif de 0.35 mg/L est considérée suffisante
Contrôler la température lors de l’élevage des vins. Maintenir une température de stockage inferieure à 20 degrés Celsius limite le développement des bactéries
Surveiller par les analyses : Contrôler régulièrement les sucres résiduels, le pH et l’acidité volatile permet de prévenir l’apparition de développement des bactéries lactiques
Si malgré toutes les précautions, une piqûre lactique survient, plusieurs solutions sont envisageables. Il est possible de refroidir le vin pour limiter la prolifération des bactéries et sulfiter immédiatement pour stopper la contamination. Dans des cas extrêmes, il est également possible de filtrer le vin afin d’éliminer les bactéries lactiques présentes dans le milieu. La consultation d’un ou d’une œnologue peut vous aider à gérer ce problème.
Le laboratoire peut vous accompagner pour éviter l’apparition d’une piqûre lactique dans votre vin avec différentes analyses comme par exemple l‘analyse des acides organiques et les analyses microbiologiques. Les professionnels d’OENOSCIENCE sont à vos côtés pour le développement de vos produits et surtout la maîtrise de la gestion des risques. C’est grâce à votre collaboration et votre soutien que nous pouvons vous informer sur les tendances de l’industrie. Vous avez des commentaires et des suggestions? Vous désirez que nous abordions un sujet lié à l’œnologie plus en détails?
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