Dans l’article précédent, nous nous sommes penchés sur l’importance d’effectuer des contrôles de maturité. Nous avons vu que la maturité œnologique dépend de plusieurs types de maturités dont la maturité aromatique, la maturité phénolique et la maturité technologique. Si les contrôles de maturité sont importants, l’analyse de moût est cruciale. En fait, les analyses de moûts sont le fondement même sur lequel s’appuiera toute la stratégie de vinification.
Qu’est-ce que l’analyse de moût?
L’analyse de moûts s’effectue suite au pressage des raisins et avant le levurage. Elle consiste à déterminer les valeurs pour les paramètres suivants : le sucre fermentescible sous forme de glucose-fructose et le degré Brix, la masse volumique, le pH, l’acidité totale, l’acide tartrique, l’acide L-malique, le potassium, l’azote total (ammoniacal et l’azote aminé).
Pourquoi faire une analyse de moût?
Tout comme les contrôles de maturité, les analyses de moûts renseignent le vigneron sur les sucres fermentescibles et le niveau des acides. Ces valeurs sont importantes car le niveau des sucres indiquera au vigneron s’il est nécessaire ou non de chaptaliser tandis que les valeurs des acides influenceront la décision ou non de désacidifier. Dans nos climats nordiques, il arrive malheureusement des années où il y a une gelée précoce alors que le raisin n’est pas encore à sa pleine maturité. Le vigneron et l’œnologue devront décider des interventions à faire et s’appuieront sur les valeurs des acides tartrique et malique ainsi que sur la quantité de potassium pour effectuer un traitement de désacidification. Connaître exactement les valeurs d’acide tartrique, d’acide L-malique et de potassium amènera plus de précision pour les calculs de désacidification et permettra à l’œnologue et au vigneron d’éviter de dénaturer le vin. Cependant, le paramètre le plus important à évaluer dans une analyse de moût est l’azote total. Le potassium et l’azote total ne sont pas des paramètres mesurés lors des contrôles de maturité pour des contraintes de temps et d’argent. L’azote total est la somme de l’azote ammoniacal et de l’azote aminé. Il est essentiel au bon déroulement de la fermentation. Une fermentation languissante est souvent causée par une quantité d’azote insuffisante. Si une déficience en azote est constatée lors de l’analyse de moût, le vigneron peut rapidement réagir et ajouter des nutriments. Une carence en azote peut conduire à davantage de réduction car les composés thiols produits par la levure lors de la fermentation seront à l’état libre et non-complexés à l’azote. De plus, le manque d’azote conduit à une augmentation de la production d’alcools supérieurs qui donnent des goûts amers. À l’inverse, une trop grande quantité d’azote mènera à une augmentation de la synthèse d’acétate d’éthyle qui a une odeur de vernis à ongles. Un moût est considéré en carence si le niveau d’azote total est inférieur à 150 mg/L.
Pour finir...
Les contrôles de maturité et les analyses de moûts sont traités dès leur arrivée au laboratoire. Les résultats sont habituellement transmis en moins de 4 hres. Ce sont des analyses très rapides qui apportent une information précieuse au vigneron et à l’œnologue. À ce stade, les moûts peuvent être congelés pour l’envoi au laboratoire afin de les stabiliser ou envoyés avec une glace. La quantité élevée de sucre dans le moût empêchera la précipitation de l’acide tartrique. Un volume minimum de 250 ml d’échantillon est nécessaire pour l’analyse.
