POURQUOI FAIRE UN CONTRÔLE DE MATURITÉ ?
Le contrôle de maturité du raisin est une étape fondamentale pour les vignerons souhaitant assurer la qualité et le style de leurs vins. En réalisant des analyses régulières à l’approche des vendanges, il est possible de déterminer la date optimale de récolte et ainsi maximiser l’extraction des arômes, l’équilibre entre sucres et acidité, ainsi que la réussite des fermentations.
À quoi sert le contrôle de maturité en viticulture?
L’objectif principal du contrôle de maturité est de mesurer avec précision l’état du raisin afin de :
2 – Organiser efficacement les équipes de vendange et la logistique associée.
3 – Tenir compte du climat local (notamment au Québec) et de l’état sanitaire de la vigne.
4 – Adapter le type de vinification selon le profil des raisins.
Les paramètres mesurés lors d'un contrôle de maturité
Traditionnellement, la maturité du raisin au champ est déterminée grâce à la mesure des sucres par réfractométrie. Toutefois, il arrive que la maturité technologique (teneur en sucre et acidité), phénolique (arômes, tanins, couleur) et œnologique ne sont pas corrélées entres-elles. La valeur du BRIX est importante mais elle ne détermine pas à elle seule la maturité du raisin. L’analyse des valeurs des acides tartrique et L-malique combinées à celle du sucre aideront le vigneron dans sa prise de décision. C’est pour cette raison que les contrôles de maturité comprennent généralement les paramètres suivants:
Degrés Brix, Masse volumique du moût, pH, acidité totale, acide tartrique, acide L-malique
L’interprétation croisée des résultats et l’accompagnement œnologique sont indispensables afin de garantir une vendange à son plein potentiel.
Les spécificités de notre climat nordique
Dans les régions à climat froid comme le Québec et l’Ontario, les raisins conservent fréquemment des niveaux élevés d’acide malique tard dans la saison. Durant leur maturation, l’acide L-malique est progressivement dégradé, ce qui diminue l’acidité totale et influence le profil final du vin. Les contrôles de maturité ainsi que les analyses de moûts sont utiles car elles aident le vigneron à décider si certaines opérations œnologiques sont nécessaires notamment les opérations de désacidification. En ayant une mesure précise des niveaux d’acides organiques (tartrique et L-malique), les opérations de désacidification peuvent s’effectuer avec précision et préserver la qualité du vin.
Quand et comment échantillonner les raisins pour un contrôle de maturité?
Pour un échantillonnage représentatif :
1 – Commencer le prélèvement dès la fin de la véraison, puis refaire des contrôles hebdomadaires par la suite.
2 – Récolter au minimum 200 baies, issues de plusieurs rangs, en veillant à prendre 4 baies par grappe (haut, bas, avant, arrière) sur 50 grappes différentes.
3 – Homogénéiser et mélanger les baies avant d’effectuer les analyses.
Pourquoi faire appel à un laboratoire œnologique ?
Certaines analyses (acides organiques notamment) requièrent un équipement spécialisé et une expertise en laboratoire. Le recours à un laboratoire permet :
1 – D’obtenir des résultats fiables pour les teneurs en acide tartrique et L-malique.
2 – D’affiner les décisions de récolte selon le style de vin recherché.
3 – D’anticiper les besoins spécifiques de la vinification, surtout pour la bonne gestion des fermentations alcoolique et malolactique. Ceci assurera la qualité du vin.
Points clés à retenir
1 – Un contrôle de maturité rigoureux permet d’obtenir des raisins à maturité optimale pour chaque style de vin.
2 – L’analyse régulière des principaux paramètres réduit les risques liés au climat ou à une récolte mal prévue.
3 – L’accompagnement par un œnologue et un laboratoire spécialisé garantit des données fiables et une interprétation adaptée.
4 – Ces démarches sont particulièrement rentables dans les vignobles du Québec et autres régions nordiques car elles assurent que le vin puisse atteindre son plein potentiel.
En conclusion
Les contrôles de maturité apportent une vraie valeur au vigneron. Combinés à la dégustation et à l’analyse du moût, les contrôles de maturité sont un bon outil pour déterminer le moment de la récolte avec précision. Ils sont un élément important d’un plan de suivi qui couvre toute l’année. Vous avez des questions sur les contrôles de maturité, les plans annuels de suivi ou toute autre question œnologique? Contactez-nous au 514-564-2050 ou par courriel à info@oenoscience.com.
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