Par Dominique Fink, biologiste
Qu’entend-on par les analyses pré-mises? Est-ce qu’elles sont vraiment essentielles? C’est ce que nous discuterons dans ce court article. Nous verrons quels sont les problèmes les plus fréquemment rencontrés au laboratoire et les moyens de les gérer.
Dans le langage œnologique, la mise est un diminutif pour la « mise en bouteille ». C’est donc une étape très importante, voire cruciale du processus de production. Effectuer une analyse pré-mise est une bonne pratique afin d’éviter les mauvaises surprises après embouteillage. C’est toujours plus facile d’intervenir lorsque le produit est encore en cuve que de désembouteiller 10 000 bouteilles afin d’effectuer une opération de stabilisation suite à l’apparition d’un trouble.
Certes, l’analyse pré-mise a un coût car cette analyse comprend un nombre important de paramètres. Mais ce coût n’est qu’une fraction comparée à celui de la main d’œuvre, du temps et des fournitures nécessaire à la correction d’un souci une fois le produit en bouteille. Alors quels sont les paramètres vérifiés durant l’analyse pré-mise et pourquoi?
Les 4 éléments suivants peuvent causer des problèmes importants et coûteux. C’est pour cette raison qu’il est primordial de les vérifier avant l’embouteillage.
Quels paramètres contient l'analyse pré-mise?
Dans l’analyse pré-mise, le laboratoire évalue les paramètres suivants :
Titre alcoométrique volumique, glucose-fructose, masse volumique, pH, acidité totale, acidité volatile ou acide acétique, acides tartrique, L-malique et L-lactique, SO2 libre, SO2 total, SO2 moléculaire, Stabilité tartrique, Stabilité protéique (blancs et rosés uniquement), Cuivre, Fer.
Le calcium, l’oxygène dissous, le CO2 dissous et les analyses microbiologiques peuvent être rajoutés sur demande.
Et l’analyse de mise dans tout ça?
Si l’analyse pré-mise a identifié des problèmes, c’est une bonne pratique de vérifier si les opérations effectuées sur le produit pour le stabiliser se sont avérées efficaces. Le laboratoire reprendra donc l’ensemble des paramètres de l’analyse pré-mise (sauf le cuivre et le fer) pour valider. L’analyse de mise est donc l’analyse qui permet de bien vérifier les derniers ajustements et s’effectue quelques jours avant l’embouteillage.
En conclusion
La mise en bouteille est l’aboutissement d’énormément de travail. C’est une étape importante qui ne doit pas être négligée car les conséquences d’apparition d’un trouble une fois le produit embouteillé peuvent être dramatiques tant au niveau qualitatif que financier. C’est à ce moment que le travail d’équipe producteur – œnologue – laboratoire revêt tout son sens. C’est à ce moment que travailler avec des professionnels fait toute la différence!
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