Le suivi analytique ou gustatif durant l’élevage… Est-il important? À quoi il sert?  Trop souvent au laboratoire, nous voyons des problèmes qui auraient pu être évités simplement par une analyse de suivi ou de pré-embouteillage.  Dans des années compliquées comme cette année où la température humide a eu un effet important sur la flore microbienne, nous constatons des quantités élevées d’acide acétique en fin de fermentation alcoolique c’est-à-dire, avant même que ne débute l’élevage.  Dans ce court article, nous parlerons des meilleures pratiques de suivi et de gestion de risques durant cette période importante de la production.

Les principaux problèmes durant l’élevage

Les vendanges sont passées, les fermentations terminées ou en voie de l’être.  Tout repose bien en cuve ou en barrique.  Toutefois, le travail est loin d’être achevé.  Nous entrons dans une période critique de la production : l’élevage.  Durant cette étape, les vins et les cidres sont mis en cuve d’inox, de béton ou en barriques selon le choix du producteur et le type de produit désiré.  Durant l’élevage, les tanins vont s’assouplir, les arômes se développer.  C’est à ce stade que peuvent survenir plusieurs défauts.

  • Arômes de réduction :  la réduction est causée par la production de molécules soufrées comme le H2S, le plus souvent, à la fin de la fermentation alcoolique.  Lorsque les vins sont élevés sur lies, il y a un risque de production de mercaptan et de H2S.  C’est pour cette raison que les vins, surtout les vins blancs, sont soutirés rapidement afin de les stabiliser.
  • Acidité volatile : La présence d’acidité volatile dépend de plusieurs facteurs.  L’état sanitaire des raisins y joue pour beaucoup.  Également, une présence importante de bactéries durant le processus de fermentation peut conduire à une augmentation significative de l’acide acétique, composant majeur de l’acidité volatile et ce, avant même que la fermentation alcoolique ne soit terminée.  La tendance lourde de l’industrie étant de limiter le sulfitage au maximum des produits suite aux fermentations, aura comme conséquence que les bactéries présentes pourraient causer une augmentation de l’acidité volatile, particulièrement si un substrat est présent (sucres, acide malique).  Finalement, en quantité importante, l’acide acétique réagit avec l’éthanol pour former de l’acétate d’éthyle.  Cette molécule est responsable des arômes de vernis à ongles.
  • Brettanomyces :  Les levures du type Brettanomyces sont des levures présentes naturellement dans l’environnement et sur les raisins.  Contrairement aux autres levures sauvages, elles ont la particularité, comme les levures Saccharomyces utilisées pour la fermentation, d’être très résistantes à une concentration élevée d’alcool.  Elles persistent naturellement dans l’environnement du chai et des barriques et sont à l’origine de plusieurs défauts du vin de par leur production de phénols volatiles notamment le 4-éthyl phénol et le 4-éthyl guaiacol.  Ces molécules sont responsables des arômes de « sueur de cheval », de cuir et « arômes sauvages ».  Les levures type Brettanomyces sont très sensible aux sulfites.  Comme l’utilisation des sulfites diminue, le risque de la présence de ces levures augmente.
  • L’oxydation : La diminution de l’utilisation des sulfites a aussi comme conséquence que le vin ou le cidre est plus sensible à l’oxydation.  En effet, les sulfites agissent comme anti-oxydant, en plus de limiter la croissance bactérienne.  Une oxydation non-contrôlée causera un changement de couleur et une perte d’arômes.  Le vin est particulièrement à risque lorsqu’il est élevé en barrique.  L’oxygène agira également comme facilitateur de la transformation de l’éthanol en acétaldéhyde ou éthanal.   

Gestion du risque pendant l'élevage

La période d’élevage offre une opportunité cruciale pour améliorer la qualité du vin ou du cidre. Le processus de dégustation reste le moyen le plus efficace et privilégié pour gérer les risques durant cette étape. Les producteurs sont fortement incités à déguster leurs produits à intervalles réguliers pour détecter d’éventuelles évolutions dans les propriétés organoleptiques. Dans une gestion de risque raisonnable, il est également conseillé de recourir à un dégustateur professionnel comme un œnologue. Les œnologues possèdent une sensibilité accrue à certaines molécules, tels que les phénols volatils.  Le suivi analytique peut compléter la dégustation, notamment le suivi de l’acide acétique, de l’acidité volatile et des sulfites pour se conformer aux normes légales. Le Laboratoire peut également procéder à un décompte de levures de type Brettanomyces afin d’identifier toute contamination potentielle.

Vous désirez envoyer un échantillon pour un suivi analytique durant l’élevage? Remplissez notre formulaire de demande d’analyses et faites parvenir les échantillons au Laboratoire OENOSCIENCE, 2050 Dandurand bureau 308, Montréal, Québec, H2G 1Y9.  Vous pouvez également nous rejoindre directement au 514-564-2050.

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