Qu’est-ce que la FML ?
La fermentation malolactique correspond à la transformation enzymatique de l’acide malique du vin (diacide) en acide lactique (monoacide) sous l’action des bactéries lactiques. Ce phénomène conduit à une désacidification biologique, puisque l’acide lactique résultant de cette transformation est un acide plus faible que l’acide malique. Sur le plan organoleptique, la FML entraîne donc une baisse de l’acidité totale et une augmentation du pH. On constate également un dégagement de gaz carbonique ainsi qu’une modification de la couleur et des arômes.
Quand et pourquoi réaliser la FML ?
Pour l’ensemble des vins rouges, la FML s’impose puisqu’elle confère au vin souplesse, rondeur et stabilité microbiologique. Concernant les vins blancs, la réalisation de la fermentation malolactique est souvent raisonnée en fonction de l‘équilibre acide des vins en fin de fermentation alcoolique, mais aussi en fonction des cépages. La FML peut en effet mettre en valeur certains cépages, pour d’autres elle a tendance à en écraser les arômes. Pour ces mêmes raisons, la FML est rarement réalisée sur les rosés, afin préserver leur caractère aromatique fruité mais aussi leur couleur.
Quels sont les risques d’une FML mal conduite ?
Mal conduite, la FML peut entrainer une altération du vin. En effet, les bactéries lactiques dégradent l’acide malique, mais peuvent également dégrader les sucres s’ils sont encore présents dans le vin, ou encore certains constituants comme l’acide citrique, le glycérol ou l’acide tartrique, ce qui peut entraîner une dégradation de la qualité des produits finis. La fin de la FML peut être suivie par dosage enzymatique. On considère la FML achevée lorsque la teneur en acide malique résiduel est inférieure à 0.2 g/L. Pour vous aider à determiner la fin de la FML, nous offrons un forfait malo qui comprend: Glucose-Fructose, Acidité totale, pH, acidité volatile, acide malique et acide lactique. Communiquez avec nous à info@oenoscience.com Merci à Lorraine Jacques pour la redaction de ce texte.
