Le but premier d’un contrôle de maturité est de déterminer le plus précisément la date de la récolte.  Ceci permet au vigneron de bien organiser son équipe et les vendanges en général tout en tenant compte de l’état sanitaire des vignes et de la météo. 

La maturité technologique et la maturité phénolique n’étant pas toujours corrélées, le vigneron doit prendre une décision en fonction du degré Brix mesuré par réfractométrie et l’équilibre des acides organiques, en l’occurrence, le rapport acide tartrique/acide malique.  Le style du vin aura également beaucoup d’impact sur le moment de la récolte. C’est pourquoi le conseil œnologique à ce stade sera d’une aide précieuse.  Le degré Brix mesuré donnera une indication du taux d’alcool probable tandis que la mesure des acides sera un indice du degré de maturité des baies.  Dans notre climat nordique, nous constatons des quantités significatives d’acide malique.  Au fur et à mesure de la maturation des raisins, l’acide malique sera consommé comme substrat énergétique ce qui conduira à une baisse de l’acidité totale.  Les contrôles de maturité comprennent donc les paramètres suivants :  Degré Brix, Masse volumique, pH, Acidité totale, Taux d’alcool probable, Acide tartrique et Acide L-malique.

Idéalement, un prélèvement est fait à la fin de la véraison et au minimum, 2 par la suite.  Ceci permet de bien suivre l’évolution des sucres et des acides.  Pour avoir un échantillon représentatif, il faut récolter un minimum de 200 baies individuelles sur plusieurs rangées.  Une bonne stratégie d’échantillonnage est de récolter les baies sur 50 grappes, en prenant 4 baies par grappe, en haut, en bas, en avant et en arrière.  Télécharger notre guide d'échantillonnage dans l'onglet "Documents" puis l'onglet "Guides".

Les analyses de contrôles de maturité sont rapides et peu couteuses.  Elles apportent une valeur significative au vigneron, surtout dans notre climat nordique.  Les acides organiques (acides tartrique et L-malique) peuvent difficilement être mesurés au vignoble contrairement au degré Brix, au pH et à l’acidité totale.  Connaître l’équilibre entre l’acide tartrique et l’acide L-malique est important pour les étapes de vinification à venir puisqu’une quantité importante d’acide malique aura un impact sur l’efficacité de fermentation malolactique.