Par Dominique Fink, MSc Biologie, Présidente OENOSCIENCE
Dans un article précédent, nous avions touché sur les conséquences microbiologiques possibles lors d’une diminution de l’utilisation des sulfites. Nous avons vu que les levures de type Brettanomyces peuvent profiter d’une faible quantité de sulfites pour accélérer leur développement. Toutefois, les levures Brettanomyces ne sont pas les seules capables de causer des altérations. C’est ce que nous verrons dans ce court article.
Les microorganismes en cause
Les bactéries acétiques : Ces bactéries se développent au contact de l’air donc lors d’un soutirage par exemple. Elles forment souvent un voile à la surface du cidre ou du vin. En présence d’oxygène, les bactéries acétiques transforment l’alcool en acide acétique et en acétaldéhyde. C’est la piqûre acétique.
Les bactéries lactiques : Souvent présentes en fin de fermentation, les bactéries lactiques métabolisent les sucres résiduels en acide acétique. C’est la piqûre lactique.
Les levures de type Saccharomyces: Ces levures sont responsables de la fermentation alcoolique. S’il y a un problème à la suite de la filtration ou à l’embouteillage, elles peuvent conduire à une refermentation après embouteillage si le produit contient des sucres résiduels.
Les levures de type Brettanomyces: Même en l’absence de sucres résiduels, ces levures demeurent viables après embouteillage dans un état latent. Elles sont responsables pour la production de phénols volatils qui apparaîtront après l’embouteillage surtout dans un contexte d’utilisation de peu de sulfites.
Les autres levures sauvages : Certaines levures comme Candida sp, Pichia sp, ou Hansenulaspora sp, peuvent causer des soucis en oxydant l’éthanol en éthanal (acétaldéhyde) + acide acétique. Il s’en suit une perte d’éthanol et une augmentation de l’acidité volatile.
Les moisissures : Les moisissures ont absolument besoin d’oxygène pour se développer. Cependant, elles peuvent se maintenir en dormance après embouteillage dans un environnement sans oxygène et générer des molécules qui altéreront le goût significativement.
Les analyses microbiologiques pré-embouteillage
On parle souvent de prévention et les analyses microbiologiques sont un bel exemple qu’il est mieux de prévenir que de corriger. Un test microbiologique simple avant embouteillage coûte quelques dizaines de dollars alors que régler un problème après embouteillage coûte beaucoup, beaucoup plus cher! Les analyses microbiologiques sont donc un bon investissement et apporteront des économies substantielles en cas de problèmes.
La microbiologie constitue un outil performant pour vérifier la stabilité d’un produit ou l’efficacité d’une opération. Par exemple, les vins ou les cidres contenant des sucres résiduels et de l’acide L-malique sont particulièrement vulnérables à des déviations de goût ou à une refermentation si des bactéries et levures sont toujours présentes. Une analyse microbiologique pré-embouteillage permettra :
De vérifier l’efficacité ou de la nécessité d’une filtration. S’il n’y a pas de microorganismes viables, peut-être n’est-il pas nécessaire de filtrer.
De détecter la présence de Brettanomyces avant l’embouteillage donc éviter l’apparition de phénols volatils.
De confirmer l’absence de bactéries lactiques qui, si présentes, pourraient relancer une fermentation malo-lactique non-souhaitable s’il y a une quantité d’acide L-malique est toujours présente.
D’éviter une montée en acidité volatile.
D’ajuster les conditions de sulfitage, de filtration et d’embouteillage.
Si des microorganismes sont détectés avant l’embouteillage, c’est le meilleur moment pour mettre en œuvre une stratégie de stabilisation. Il y a lieu de considérer un sulfitage, une filtration ou une pasteurisation. L’œnologue est le professionnel à consulter.
Les analyses microbiologiques post-embouteillage
L’étape d’embouteillage est un moment critique du processus de production. Même avec toutes les précautions, une contamination peut survenir sur la chaîne d’embouteillage. Les analyses microbiologiques post-embouteillage seront utiles pour :
- Identifier les reprises possibles de fermentation
- Vérifier s'il y a eu un problème au niveau des buses ou des fournitures (bouchons, bouteilles...)
- Rassurer vos distributeurs et vos clients
- Documenter vos lots et ceux de vos fournisseurs
- Rassurer votre prestaire externe que votre produit est stable avant les opérations
La présence de microorganismes à la suite de l’embouteillage force le producteur à évaluer ses options en tenant compte du type de microorganisme identifié.
Étude de cas
Si le vin contient des sucres résiduels, il y a un risque de refermentation en bouteille. Sachant que 25 g/L de glucose-fructose génère 8 bars de pression, s’il reste 5 g/L de glucose-fructose, 1.6 bars seront produits. La question à poser est quel est le risque d’explosion?
Le risque est faible car les levures n’ont pas de substrat à métaboliser.
Si le vin n’est pas sulfité et qu’il reste des sucres résiduels, le risque de piqûre lactique est important. Les bactéries métaboliseront les sucres et l’acide malique si présents dans le vin blanc. Il y aura une montée en acidité volatile et en acide L-lactique. Dans le vin rouge, le risque est plus faible à moins d’un ajout d’acide citrique à la mise. Cet acide peut devenir un substrat pour les bactéries lactiques présentes qui le transformeront en acide acétique.
Le risque de développement de phénols volatils est important. Même dans un vin rouge ne contenant pas de sucres résiduels, les levures Brettanomyces persistent en état de dormance et peuvent générer des éthyls phénols. Le problème s’aggravera avec le temps.
Quelles sont les solutions?
L’œnologue est le ou la professionnelle à consulter lors d’une contamination microbienne. Selon le résultat de l’analyse au laboratoire, plusieurs traitements s’offrent au producteur.
Agents de collage : certains produits comme le chitosane ou dérivés de chitine et certaines bentonites sont très efficaces pour diminuer la charge microbienne grâce à une interaction physique.
Filtration stérile : Une filtration dégrossissante sur filtre à plaque suivie d’une filtration de finition sur cartouche à 0.45 micron sont généralement recommandées pour éliminer les microorganismes et stabiliser le produit.
Enzymes : Les microorganismes possèdent une membrane composée de protéines et de glucanes (peptido-glycans). Des enzymes peuvent être utilisées pour dégrader ces structures et provoquer l’élimination des microorganismes.
En conclusion
Désembouteiller des milliers de bouteilles est dispendieux en temps, en main d’œuvre et en ressources. Le faible coût des analyses microbiologiques par rapport aux bénéfices qu’elles procurent en font un très bon investissement. Les pratiques actuelles en production montrent une diminution de l’utilisation des sulfites à toutes les étapes. Le SO2 est un excellent conservateur. Il y a donc des conséquences à prévoir lors d’une diminution des doses utilisées. Un contrôle renforcé par des analyses microbiologiques aux étapes clés est un excellent outil pour la prévention des déviations. L’œnologue et le laboratoire sont vos meilleurs alliés pour des vins de qualité. Contactez-nous au 514-564-2050.
