Le diacétyle a longtemps été considéré comme un défaut dans les bières et l’est toujours pour les bières de type « Lager ». Par contre, dans certains cépages comme le chardonnay, le diacétyle est une caractéristique intrinsèque du cépage. Mais qu’en est-il vraiment? Qu’est-ce que le diacétyle? D’où provient-il? Dans ce court article, nous nous attarderons à la nature de cette molécule, son impact et sa provenance.
Le diacétyle est un produit issu de la fermentation des levures
Le diacétyle, comme son nom l’indique, est constitué de 2 acétyles et possède donc la formule chimique suivante : CH3-CO-CO-CH3. Le diacétyle est également appelé 2,3-butanedione et il est produit au cours de la fermentation par les levures ou lors d’une contamination par des bactéries lactiques du genre Lactobacillus ou Pediococcus. Le précurseur du diacétyle est la molécule α-acétolactate qui lui-même est issu de la dégradation du pyruvate dans les bières et de l’acide citrique dans les vins. Normalement, la molécule α-acétolactate se transforme en l’acide aminé valine, surtout lors d’un manque d’azote. Par contre en situation d’excès de α-acétolactate, cette molécule est facilement exportée à l’extérieur de la cellule où elle se transformera en diacétyle sous l’effet de l’oxydation. Le diacétyle ainsi produit est responsable des arômes de beurre, de popcorn et de caramel au beurre (butterscotch). Le diacétyle est réabsorbé par la levure et transformé en acétoine et 2,3-butanediol, 2 composés qui sont peut détectables à l’odorat et au goût.
Un temps de repos favorise la réabsorption du diacétyle par les levures
Vous l’aurez compris, le fait de laisser un temps de repos à la bière favorisera le métabolisme ou la dégradation du diacétyle en autant que les levures sont viables et bonnes conditions. C’est ce que plusieurs brasseurs font lors de la production de bières type « Lager ». Dans la pratique, certains brasseurs augmenteront légèrement la température au moment où la fermentation est presque terminée. Ceci aura comme effet de favoriser l’oxydation de l’α-acétolactate, la réabsorption du diacétyle et sa dégradation lors du temps de repos. Le défaut de goût de beurre causé par la présence de diacétyle survient lorsque la bière est embouteillée ou encannée alors que la fermentation n’est pas complètement terminée. À l’embouteillage, l’arôme de beurre n’est pas présent mais se développera petit à petit dans la bouteille ou cannette. Certains individus sont davantage aptes à déceler l’arôme et goût du diacétyle. Idéalement, le niveau de diacétyle dans une bière type « Lager » doit être sous 0.1 mg/L.
Pour finir...
Le laboratoire peut vous accompagner dans cette analyse. Outre l’analyse sensorielle, l’utilisation du chromatographe en phase gazeuse couplé à un spectromètre de masse nous permet de détecter des concentrations très faibles de diacétyle, de l’ordre de 0.025 mg/L. En tant que partenaire, le laboratoire OENOSCIENCE vous aide à gérer le risque de développement du diacétyle avant l’embouteillage et l’encannage et peut même vous informer sur la présence potentielle de diacétyle grâce à l’analyse de l’α-acétolactate. Contactez-nous au 514.564.2020.
