Focus sur les levures Brettanomyces et les éthylphénols.

Vins traditionnels, natures ou bio. Pourquoi les analyses microbiologiques sont si importantes.

Quelles sont les conséquences microbiologiques à diminuer l’utilisation des sulfites?

Une conséquence importante de la diminution de l’utilisation des sulfites est le risque d’augmentation de la présence des levures types Brettanomyces.   Ces levures font partie de la flore normale du raisin bien qu’elles se retrouvent en très petites quantités dans les moûts, en début de fermentation.  Elles se distinguent des levures du genre Saccharomyces par leur forme ovale et apiculée ainsi que par leur résistance à la cycloheximide (molécule antifongique).  Les levures de type Brettanomyces (ou Dekkera qui est la forme sporulante de cette levure), résistent aux pH acides et surtout aux concentrations élevées d’éthanol contrairement aux autres levures sauvages.  On les retrouve donc en fin de fermentation alcoolique et pendant l’élevage. Leur présence au chai provient généralement d’une contamination par des instruments mal nettoyés ou des barriques mal désinfectées.  Contrairement aux Saccharomyces, les levures de type Brettanomyces ont la capacité de dégrader des sucres complexes non-fermentés (comme les dextrines) et la cellobiose.  Elles peuvent donc se maintenir à long terme dans des barriques mal nettoyées.   Elles peuvent s’incruster dans le bois jusqu’à une profondeur de 11 mm! Une analyse microbiologique en fin de fermentation alcoolique et avant l’embouteillage est une bonne pratique pour gérer ce risque.

Un autre effet à l’utilisation réduite des sulfites est le fait que le dioxyde de soufre agit comme antiseptique auprès des bactéries principalement.  Une utilisation réduite des sulfites peut conduire à une augmentation de la population bactérienne et donc, une montée en acidité volatile.  Encore une fois, ce risque peut être géré par une analyse microbiologique en fin de fermentation ou pendant l’élevage afin de quantifier la population bactérienne.  Un suivi régulier des niveaux d’acide acétique permettra d’agir avant qu’il ne soit trop tard.

Quelles sont les conséquences de la persistance des levures Brettanomyces?

Les levures type Brettanomyces sont les seules responsables de la production des phénols volatils, notamment l’éthyl-4-phénol (E4P) et l’éthyl-4-gaïacol (E4G).  Ces molécules sont universellement reconnues pour leurs arômes d’écurie, de sueur de cheval et de cuir et sont généralement liées à une perte de la qualité aromatique des produits. 

Ces levures sont extrêmement persistantes.  Elles réussissent à se développer même 1 an après embouteillage.  Ce risque est présent dès qu’il existe 1 cellule Brettanomyces par bouteille!  Naturellement, ce développement est associé à une augmentation importante de la production des phénols volatils et du déclin de la qualité.

Comment gérer le développement des levures type Brettanomyces

Le risque de développement des levures type Brettanomyces sera évidemment, plus grand si la vendange n’est pas sulfitée ni levurée.  En effet, le levurage réduira considérablement le potentiel de développement des Brettanomyces et celui de la production de molécules phénolées par un simple effet de dilution par rapport à la quantité de levures ajoutées.  Lors d’une fermentation naturelle, sans levurage, un sulfitage de la vendange à 7.5 g/hl aura tout de même un effet bénéfique sur le déroulement de la fermentation alcoolique en limitant le développement de la population des Brettanomyces et donc la production d’E4P et d’E4G.  La présence de sucres résiduels en fin de fermentation aura également un effet sur le développement des Brettanomyces.   Une fermentation alcoolique languissante peut être le signe d’une contamination par des Bretts.  Durand l’élevage, ces levures s’accumulent dans les lies.  Les phénols volatils seront donc en plus grande quantité dans les lies d’où l’efficacité de l’opération de soutirage.

Qu’est que le laboratoire et votre œnologue peuvent faire pour vous?

Indépendamment de votre type de production, une analyse microbiologique déterminant la prépondérance des levures Brettanomyces en fin de fermentation alcoolique, pendant l’élevage ou avant l’embouteillage vous aidera à prendre les bonnes décisions avant la mise.  Le laboratoire peut également analyser les phénols volatils avant l’embouteillage afin de s’assurer que les niveaux sont sous le seuil de perception.  Advenant une contamination, les œnologues d’OENOQUEBEC sauront vous conseiller sur les solutions maintenant disponibles pour atténuer les conséquences d’une contamination par les Brettanomyces.  Si la présence des levures Brettanomyces est importante, un soutirage ou une filtration à 1 um ou moins aidera à stabiliser le vin et à éviter un développement de phénols volatils une fois le produit embouteillé. 

Qualité

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